Fysiska och kemiska egenskaper hos kakaosmör

Kakaosmör, även känd som kakaosmör, är en krämig gul hård naturlig vegetabilisk olja extraherad från kakaomassa. Det är en mycket unik olja. Förutom sin starka och vackra unika arom är kakaosmör också ganska solid och sprött under 15 grader. Kakaosmör smälter snabbt i munnen och känner sig inte oljig alls; Och det är inte lätt att bli härsk som andra allmänna vegetabiliska oljor. Cocoa Butter är en idealisk specialolja för choklad, och det har nästan alla fördelar med olika vegetabiliska oljor. Ingen annan olja som kan jämföra med den har hittats.
Kakaosmör består huvudsakligen av 98% triglycerider, 1% fria fettsyror, 0,3% diglycerider, 0,2% monoglycerider, 150 mg/kg ~ 250 mg/kg tokoferol och 0,05% ~ 0,13% fosfolipider, bland vilka triglycerider är huvudkomponenterna.
Kakaosmör har en unik doft av kakao och ett mycket kort plastområde. Den är nästan helt solid under 27 grader (börjar smälta vid 27,7 grader). Den smälter snabbt när temperaturen stiger och smälter helt vid 35 grader. Därför är det ett fett som är både hårt och upplöses snabbt. Kakaosmör är den mest stabila ätliga oljan som är känd. Den innehåller naturliga antioxidanter som förhindrar försämring, vilket gör att den kan lagras i 2 till 5 år, vilket gör att den kan användas för andra ändamål än mat.
Kakaosmör används huvudsakligen i västra bakverk för att göra choklad och utspädd tjockare och torrare chokladprodukter. Att lägga till en lämplig mängd kakaosmör till choklad med ett lågt kakaosmörinnehåll kan öka chokladkonsistensen, förbättra den glansiga effekten av chokladen efter doppning och nedlagd och göra det känsligt.
Glyceriderna i kakaosmör samexisterar i flera typer, vilket resulterar i polykristallina egenskaper. Smältpunkten för kakaosmör beror på dess kristallform. Tempereringsprocessen i chokladbearbetningsprocessen är processen att bilda en stabil kakaosmörkristallstruktur när kakaosmöret smälter svalna.
Kakaosmör har, ', och kristaller, med smältpunkter på 17, 23, 26 respektive 35–37 grader. När du gör choklad används bara kristallen med den högsta smältpunkten vanligtvis, och den enskilda kristallstrukturen gör strukturen slät.